Eine Insel im Alltag

Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie der Insel Gruppe

Überraschend vielfältig: Das Angebot vegetarischer und veganer Speisen in den Personalrestaurants wird ausgebaut. Vinzenz Meier, Leiter Hotellerie der Insel Gruppe, erläutert die Hintergründe dieser Erneuerung und erinnert an die Philosophie der Insel Hotellerie.

Seit Kurzem gibt es eine breitere Auswahl an vegetarischen und veganen Optionen. Warum?

Unsere Restaurants sollen Inseln sein, auf denen sich unsere Gäste im Alltag wohlfühlen. Unser Auftrag ist es, in den Personalrestaurants eine attraktive, abwechslungsreiche und rasch verfügbare Verpflegungsauswahl zu bieten. Auf dem Insel-Campus sind etwa 8 500 Mitarbeitende unterwegs. Ihren vielfältigen Gewohnheiten und Wünschen wollen wir entsprechen.
Nun entwickelt sich eine Gesellschaft weiter und damit verändern sich auch die Ernährungsgewohnheiten. Der Konsum von Fleisch oder tierischem Eiweiss etwa wird weiter abnehmen. Nach einer intensiven Auseinandersetzung im Leitungsteam Hotellerie fokussieren wir nun gewisse Schwerpunkte. Wir werden die Auswahl für «Fleisch-Esserinnen» nicht reduzieren, aber den Flexi- und Vegetariern sowie den Veganerinnen und Veganern ein attraktiveres Angebot bieten. Deshalb haben wir übrigens auch das Bankettangebot überarbeitet und neue Kreationen entwickelt.

Die Rezepturen kommen nun vermehrt ohne tierische Zutaten aus – war das eine Herausforderung?   
Die Schweizer Küche ist vom Ursprung her rural und französisch geprägt. Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Butter und Käse spielen eine grosse Rolle. Der Trend Richtung mediterrane Küche ist in der Schweiz aber schon lange angekommen. Überraschend viele Rezepturen mussten wir deshalb gar nicht verändern. Herausfordernd war eher, die verbleibenden Zutaten tierischen Ursprungs zu identifizieren und anzupassen. Die Aufnahme neuer Gerichte hat Spass gemacht. Ein Linsen-Dal nach Originalrezept ist einfach fein – ganz egal, ob man Flexitarierin, Vegetarier oder Veganerin ist. 

Wie hat sich Ihr Team auf den Ausbau des Angebots vorbereitet?
Eine Veränderung braucht immer ein wenig Zeit. Inzwischen spüre ich im Team eine grosse Begeisterung. Alle wollen einen Beitrag leisten; die Ideen sprudeln nur so. Häufig bringen Köchinnen und Köche neu kreierte Rezepturen zum Probieren vorbei. Selbstverständlich entscheiden wir dann im Gremium, welche Gerichte wir aufnehmen können. In einem so grossen und komplexen Betrieb wie der Insel ist leider nicht immer alles umsetzbar. Aber wir geben unser Bestes.

Werden Klassiker wie das Zürcher Gschnetzelte oder Älplermagronen von der Speisekarte verschwinden?
Klassische Gerichte werden weiterhin nach Originalrezept gekocht werden. Wir produzieren sehr viel selbst, ohne künstliche Zusatzstoffe. Daher sehen wir viele vegane Ersatzprodukte der Lebensmittelindustrie eher kritisch. Unsere Gäste dürfen sich also weiterhin über ein Cordon bleu oder einen Wurst-Käse-Salat freuen.

Ihr wollt Eure Gäste mit Vielfalt überraschen. Auf welche neuen Kreationen freust Du Dich besonders?

Ich werde wohl vermehrt Kreationen im Mercato (Restaurant Sole) und im Tavola (Restaurant Stella) konsumieren. Ich bin jedoch sehr froh, dass auch die Auswahl einzelner Komponenten der Gourmetbuffets und des Angebots lunch4vitality grösser wird. Besonders gespannt bin auch ich auf unsere veganen Backwaren und Desserts.

 

Vegetarierin, Flexitarier, Veganerin, Allesesser – es gibt heute viele Ernährungstypen. Wie würdest Du Dich persönlich bezeichnen?
Ich bin definitiv Flexitarier: Die Kreation und Qualität des Gerichts bewegen mich dazu, es zu bestellen. Und ich schätze es sehr, mich in einem schönen Ambiente von freundlichem, hilfsbereitem Servicepersonal verwöhnen zu lassen. Und das «gemeinsam Essen» – das Gesellschaftliche – ist ein weiteres wichtiges Element.